Eu, Lupulina Cilmara Bedaque, conheci Cilene Saorin quando fiz um programa pro canal GNT onde ela era consultora sobre cervejas e seus estilos. Uma das primeiras mestras-cervejeiras do Brasil, Cilene invadiu este mundo masculino com muita firmeza, mas também com delicadeza e precisão. A quantidade de títulos, cursos e especializações que já fez ela prefere esconder sob o manto do amor à cerveja. Mas informamos que Cilene é do time da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte desde 1999 e presidente desde 2004. Aulas, palestras, projetos e feiras especializadas recebem também sua consultoria. Também é membro do Comitê Internacional do Institute of Brewing & Distilling, na Inglaterra. Isso tudo entre outras inúmeras atividades. Fiz uma entrevista com ela, agora, pra ilustrar com histórias de pessoas tudo o que gravita ao redor do mundo da cerveja.
Lupulinas – Se você tivesse que se apresentar em uma palestra ou pro leitor do Lupulinas o que diria?
Cilene – Bom, eu normalmente me apresento com meu nome, é lógico, eu sou Cilene Saorin, uma profissional das cervejas. Sem falar muitos títulos técnicos, mas uma profissional a serviço das cervejas.
Lupulinas – Como, quando e por que nasceu este seu interesse pelas cervejas?
Cilene – Como, eu estava estudando no quarto ano de Engenharia de Alimentos, em 1992 (o que já revela muita coisa… risos) tinha uma imensa vontade de fazer um estágio em tecnologia de fermentações. A priori, poderia ser numa fábrica de queijo, vinho, iogurte, cerveja… Aí abriram duas vagas na Brahma em Guarulhos; na época e eu estudava na Mauá e morava na Zona Leste de São Paulo e mesmo sendo tudo muito longe, eu me interessei e junto a mais de 250 pessoas me candidatei à vaga. Consegui ser escolhida e neste estágio fiquei até um pouquinho depois de formada. E durante este um ano e meio eu me apaixonei pela cerveja em si porque tive muitos bons professores e, particularmente, o mestre-cervejeiro Matthias Reinold que foi meu primeiro chefe na Brahma. Um grande professor, muito paciente, porque eu era uma menina de 20 anos querendo conhecer ansiosamente tudo. E ele me punha pra recolher a levedura no final do tanque de fermentação e me fazia empurrar fermento na hora da maturação e quase desmaiar cheirando gás carbônico no tanque indoor e essas coisas… (risos) Paciente, mas malandro, me botando pra sacar que o jogo era duro… Ainda mais numa época que eu era a única entre vários homens daquela fábrica. Gostei muito de aprender sobre a tecnologia que eu já era encantada, mas fiquei particularmente engatada no desafio de vencer a barreira dos homens, de uma mulher dentro de um ambiente muito masculino…
Lupulinas – É isso, lugar de mulher é no tanque, né? No tanque de fermentação (risos)
Cilene – Bom, no meu caso, foi literalmente isso! Olha, eu me lembro de uma cena, que foi das primeiras… Eu lembro de, devia ser insuportável, quase insuportável na ansiedade, na vontade de fazer coisas. E eu, nos meus vinte, querendo estar perto, ouvir o Matias, aqui e ali, nas degustações, nas sessões de degustação. Eu só ficava de lado, não botava cerveja nenhuma na boca porque não me deixavam, no começo, só ouvindo as degustações… E lá pras tantas ele foi me dando uma colher de chá aqui ou ali. Mas isso depois de meses! Só que, antes disso, “ah você quer saber como faz mosto? Beleza! Carrega um saco de malte aqui e ali… Ajuda, pelo menos…” Porque eu não conseguia carregar um saco de cinqüenta quilos ou o lúpulo, ou isso ou aquilo, mas ficava lá o tempo inteiro controlando com as fichas de controle de processo, fazendo controles estatísticos, fazendo planilhas e gráficos em computador numa época que não existia muito dessas… Excel não existia!
Lupulinas – Exatamente! Era tudo na mão, né?
Cilene – Era tudo na mão!
Lupulinas – E me fala uma coisa… Aí, tá, você já estava lá… Estava na Brahma… Aí você falou “Bom, amei, gostei, quero continuar com isso…”, então você foi procurar os cursos de especialização…
Cilene -Demorou um pouquinho ainda. Primeiro eu terminei a faculdade, continuei na Águas da Serra um pouquinho mais, na Brahma, em Guarulhos, um pouquinho mais, até começo de 93, e aí eu fui dispensada. O Matias era o meu chefe direto, mas não o chefe que decidia se eu ficava ou não. E o chefe que decidia se eu ficava ou não decidiu que mulher não era exatamente o objetivo. Claro que isso não foi escancarado, isso foi velado.
Lupulinas – Mas a gente sabe como funciona.
Cilene – A gente sabe. O fato é que eu não desisti porque eu já estava completamente envolvida com a idéia. E aí fui buscar trabalho em outras cervejarias, dei com os burros n’agua em outras cervejarias, a exemplo da Schincariol, que também não aceitava mulheres na época, na Antarctica, que também não aceitava…
Lupulinas – É dureza.
Cilene – É! Mas naquela época, no comecinho de 94, quem nascia?
Lupulinas – Quem nascia?
Cilene – A Petrópolis nasceu em 1994! Eu botei o meu currículo na mão de um cara que resolveu me dar um emprego. E aí eu comecei na fábrica de Petrópolis, no Rio de Janeiro, pros idos de maio, junho de 94… Terraplanagem ainda, os tanques de fermentação e maturação chegando… Eu tenho fotos de terra batida dessa história!
Lupulinas – Você ficou lá até quando?
Cilene – Só depois de dois anos e meio, ralando e recebendo muitos bons ensinamentos, eu tive três chefes ao longo desses dois anos e meio de Petrópolis… Foram anos duros, devo dizer… Mas foram três chefes muito diferentes entre si, o último deles super linha dura, que não me ajudava muito no sentido paternal da palavra, mas por outro lado, é o jeito dele, eu não…
Lupulinas – Você tinha alguma colega?
Cilene – Eu tinha uma colega que era de laboratório e que, na verdade, naquela ocasião, não era exatamente, eu poderia dizer, super colega, porque ela me via às vezes, eu sentia isso, ela me via como uma ameaçadora de cargo, sabe? Quando eu não tinha a menor intenção… Hoje em dia ela me vê completamente diferente e tal. Mas é engraçado porque nessa época era uma grande ameaça. E éramos duas mulheres apenas na fábrica! E, ao longo desses três chefes, o último deles, que foi um chefe duro, eu nem o condeno muito, mas foi um chefe muito duro, aprendi muito com ele… E nesse aprendizado com ele, o que talvez eu mais tenha recebido em ensinamento foi que a minha determinação é que a poderia valer toda a minha vida.
Lupulinas – Na hora do vamos ver…
Cilene – Porque se eu recebia, e recebia mesmo, barreiras através da palavra, através de gestos, através de interrupções de trabalho… O tempo inteiro “para de fazer isso, menina! Faça isso que eu estou mandando e cala a boca!”… [risos] Se a cada vez que eu recebia uma ordem dessas, eu parasse de ser determinada no que eu queria, eu já teria desistido, eu teria feito qualquer outra coisa da minha vida.
Lupulinas – Aham, sem dúvida. Isto te fortaleceu!
Cilene – Sim!E em meados de 96, no segundo semestre, eu saí da Petrópolis, dois anos e meio depois, e fui pra Espanha pra fazer um mestrado em tecnologia cervejeira por conta própria. Nesses dois anos e meio de Petrópolis eu não recebi absolutamente nenhum incentivo da cervejaria, a não ser um pequeno incentivo, que eu não descarto e foi extremamente importante, de um líder administrativo, com o consulado brasileiro na Espanha que conseguiu uma vaga, com um valor mais ameno pra mim, no abrigo lá da cidade universitária. Porque se eu não tivesse conseguido esse desconto, eu não teria conseguido pagar a minha subsistência na Espanha por todo aquele tempo.
Lupulinas – É incrível, né? Não, mas essas coisas realmente só nos deixam mais fortes… Você citou aí que várias vezes você é a única mulher. Isso é uma coisa que eu sinto que está mudando bastante nos últimos anos, né? Porque você encontra mestras cervejeiras por aí, jornalistas, blogueiras, sommeliers, tem várias formações na área…
Cilene -Porque, naquela época, nos anos 90, a única formação ainda ligada às cervejas era de mestre cervejeiro.
Lupulinas – Não existia o conceito de sommelier…
Cilene – Muito pouco, o conceito de sommelier nasceu em 2004 com Doemens, na Alemanha. Até então o tema cerveja era muito dedicado, muito atrelado ao profissional técnico. E aí, esmagadoramente, um mundo masculino.
Lupulinas – Se você tivesse que comentar hoje, se você tivesse uma sobrinha, filha, ou sei lá, o que você falaria pra uma menina que hoje estaria começando, gostaria de entrar, começar nessa carreira?
Cilene – Perguntaria a ela: você realmente gosta da idéia de trabalhar com essa bebida? Você gosta realmente da cerveja? Nos pormenores, desde a mais popularesca até a mais complexa e rebuscada que há, sem nenhum preconceito? Então vá! Porque se é movida pela paixão, se tiver que defender uma cerveja popularesca, popular mesmo, de bar, de boteco da esquina, a boa e velha loira, gelada, ou se tiver que defender uma wine, envelhecida ‘x’ anos numa barrica de madeira carvalho tenha a mesma paixão!
Lupulinas – Mas a boa e velha loira gelada da esquina, tem muita gente que bota no pau!
Cilene – É, exatamente, que tem preconceito!Me desculpe, Cil, eu coloco a cara pra bater. Mas eu defendo. Porque eu acho que tem lugar pra todos e tudo.
Lupulinas – Exatamente.
Cilene -Tudo e todos. Eu defendo a ponderação e a pluralidade. E absolutamente defendo a pluralidade. Se existem as cervejas popularescas, é porque existem pessoas que amam e se divertem e são felizes com ela. Da mesma forma que com a barley wine ou a porra que seja… E se você entende a cerveja nessa essência, em toda sua importância histórica, gastronômica, filosófica, política, enfim, amiga, vai em frente! Porque é assim que eu entendo e assim, mesmo eu não ganhando tanto dinheiro, porque eu não estou rica, muito pelo contrário, eu não estou o tempo inteiro feliz com algumas situações, porque todo trabalho é assim, mas, mesmo assim, o saldo final é porque existe um motor humano aí chamado paixão que te motiva e impulsiona.
Lupulinas – Não existe nada melhor na vida do que trabalhar com o que você gosta, né? Mas deixa eu te fazer uma pergunta complexa: é o mercado da artesanal brasileira. A gente vê a cerveja artesanal crescer no mundo todo, o consumo, a produção, o conhecimento, as pessoas estudando o assunto, as experiências… A dita cerveja experimental… E a gente está vendo, de maneira bem incisiva, isso acontecer aqui no Brasil agora. Eu acompanhei isso nos Estados Unidos e estou vendo que a coisa está, de certa maneira, se reproduzindo aqui. Ela ainda é mais cara que a produzida pelos americanos. Por inúmeros fatores, ainda é mais cara. Você vê alguma possibilidade da cerveja artesanal, num país grande como o Brasil, ser consumida em um volume considerável?
Cilene -Mais viável?
Lupulinas – É, uma coisa que se espalhe mais um pouco mais, que esse conceito do beber menos e beber melhor funcione… Porque é isso que eu sinto… Às vezes eu levo alguns amigos pra um bar de cerveja artesanal e eles começam a perceber que eles bebem devagar, que não é aquela sofreguidão daquele monte de chopp, aquele monte de bolacha uma em cima da outra que, no final das contas…
Cilene – Tem o seu valor…
Lupulinas – Tem o seu valor!
Cilene – Tem o seu momento…
Lupulinas – Mas eu estou falando sobre o valor mesmo, você entendeu? Ela não é tão mais cara assim porque você não bebe a quantidade que você bebe de chopp, né?
Cilene – Exatamente!
Lupulinas – Fica aquele concurso de bolacha num bar e um chopp de Brahma, num bar, é 8 reais, é 7, sei lá.. E você bebe… Os meus amigos bebem 10, 12, fácil, entendeu? E quando levo num bar de cerveja artesanal, eles começam a beber mais devagar porque eles sentem não só o sabor como também a porrada do álcool, que é outro departamento, né?
Cilene - Claro…
Lupulinas – Você acha que é muito difícil… A minha pergunta ficou longa, mas você acha que é muito difícil conseguir passar esse conceito pras pessoas do menos e melhor?
Cilene -Eu não acho difícil e não é modismo, como muita gente também estabelece num primeiro momento, sem entender as circunstâncias… Eu claramente enxergo como uma possível tendência. E quando eu falo possível é porque ela não é certa. Ela é uma tendência, mas ela não é certa. E eu vou te explicar por quê. A pergunta é complexa e a resposta é também um pouco. Existem alguns aspectos importantes pra estabelecer esse movimento deflagrado de consumo de cervejas com mais apelo gastronômico, digamos assim, produzidas por cervejarias de pequeno porte, artesanais ou de grande porte. Um exemplo é a Hoegaarden, que é uma cerveja de muita expressão, personalidade, uma marca global, produzida por grande cervejaria, num estilo que é muito pouco conhecido…
Lupulinas – Foi a discussão que teve nos Estados Unidos, né? A cervejaria grande produzir artesanal… O que é o artesanal?
Cilene – Exatamente!
Lupulinas – A cervejaria pode ser grande! Eu fui na Flying Dog, eu caí de costas! A fábrica é enorme!
Cilene – Pois é! A questão é: o artesanal, no sentido semântico, está em poucas mãos. Este conceito, nos Estados Unidos, está sendo largamente discutido porque algumas das mais expressivas micro cervejarias, até pouco tempo atrás, já não são mais micros! O fato é que, independentemente do volume de produção, quando você tem uma receita e um perfil sensorial muito particular de uma marca produzida por qualquer que seja a cervejaria, quer seja de pequeno ou de grande porte, e ela é bem respeitada e estabelecida, ela pode ser bem feita… Inclusive do ponto de vista técnico, muitas vezes, devo dizer algo que, pra alguns pode ser uma coisa polêmica, mas eu defendo facilmente que muitas vezes as chances de uma cerveja, qualquer que seja ela, ser bem feita numa grande cervejaria é maior do que numa pequena, a menos que essa pequena tenha uma tecnologia de ponta aplicada.
Lupulinas – Aham, entendi.
Cilene – Porque quando a gente fala de volume, sobretudo, mesmo em pequenas cervejarias, você vai numa, como você falou, na Flying Dog, eu duvido que você tenha visto qualquer coisa que não tenha sido produzido à base do botão. É tudo automatizado hoje em dia. E quando você faz a automação você traz uma acuidade, melhor dizendo, uma precisão muito maior na produção. E isola os erros involuntários do ser humano. Você traz uma repetibilidade, um bem feito, uma chance de bem feito maior. Claro que isso é pano pra manga! Mas, de qualquer forma, sem entrar muito nesse viés, mas o fato é: qualquer boa cerveja, ela pode ser feita por qualquer cervejaria, de pequeno ou grande porte. Esse é um aspecto importante que a gente tem no mercado brasileiro de uma maneira muito ampla. A gente tem todas essas cervejarias aí pra bem fazer cervejas. Considerando essa competência técnica, que tem se desenvolvido cada vez mais e melhor, e esse é um aspecto muito importante pra crescer o mercado, você tem que ter bons produtos pra apresentar ao mercado…
Lupulinas – Existem algumas escolas de cerveja no mundo, né? Belga, alemã, americana, dinamarquesa, inglesa, enfim… Pessoalmente, você tem alguma preferência por alguma escola? Alguma que você tenha paixão?
Cilene -Eu tenho absolutamente respeito a todas. Mas, paixão, não. De verdade, a minha paixão, ela é na essência da cerveja. Tanto que eu comentei antes: se você, em algum momento, precisar de mim pra defender as cervejas populares, você vai me ver lá defendendo as cervejas populares. Da mesma forma que as cervejas produzidas por pequenas empresas, num tom artesanal, de diferentes pegadas, de forças alcoólicas e aromas e amargores e qualquer coisa… Eu defendo as cervejas. O velho mundo teve tempo de sobra pra nos trazer sabedoria. Cada um desses núcleos do velho mundo, a saber, Alemanha, Inglaterra, Bélgica, esses grandes líderes do Velho Mundo, trazem uma sabedoria enorme, cada um na sua praia. Um através da ortodoxia, por exemplo, da lei de pureza alemã que foi capaz de fazer o estilo de cerveja mais popular do mundo. Quer sabedoria melhor que essa? Ao contrário, o extremo oposto, a Bélgica, na sua inventividade extrema, fazendo cerveja com o que lhe der na telha, traz uma amplitude, uma diversidade absurda. E é válida, igualmente válida.
Lupulinas – E na Bélgica estão os monastérios, os trapistas lotados de tradição!
Cilene – Exato! E os ingleses, que muitas vezes são negligenciados, como uma cerveja que “ah, não é muito lá nem cá, fica no meio do caminho”, do ponto de vista filosófico da produção de cervejas, talvez estejam, de fato, no meio do caminho das duas… Nem tão lá, nem tão cá. Nem 8, nem 80. E não há sabedoria nesse meio do caminho também? Você faz uma degustação às cegas com várias English Pale Ales, com Indian Pale Ales, Scotch Ales, e vê uma complexidade absurda! Pois há valor em todas elas. Nem mais nem menos, na minha visão. E do Novo Mundo, eu vejo os Estados Unidos como líder, como adolescente. Aquele típico da puberdade, sabe? Que vê tudo meio à base do exagero… [risos] “Vamos fazer a cerveja mais amarga!”, “Vamos fazer a cerveja mais alcoólica!”, “Vamos fazer a cerveja mais mais!”, “Vamos fazer a cerveja mais mais sempre!” Então tem essa pegada adolescente. E que tem uma auto-estima pra lá de exacerbada!
Lupulinas – Sim! Porque eles entendem também de publicidade…
Cilene – Pois é! Adolescente! [risos] E, na sociedade, adolescente não é importante também? Pra dar uma chamada na bunda dos velhos e falar…“Mexam-se!” E foi exatamente isso que os Estados Unidos fizeram com o Velho Mundo! E faz com o resto do mundo, inclusive com o Brasil. Ou seja, não existe preferência, existe uma vontade e de enxergar o que há de bom em todos eles e aproveitar o que há de melhor em todos eles.
Lupulinas – Como que você rebateria um comentário querendo diminuir um pouco o estudo da cerveja artesanal, a harmonização de pratos, a interação entre a cerveja e a gastronomia? Enfim, toda essa série de conceitos que, pra muita gente é pura frescura! Então defenda isso, assim, sucintamente.
Cilene – Tá. Ignorância é pura falta de conhecimento e entendimento sobre qualquer que seja o assunto. Ignorância é uma merda. Se a gente tiver oportunidade de entender um pouco mais da cultura ampla dessa bebida, do ponto de vista histórico, filosófico, gastronômico, a gente vai saber entender que perdem os que são preconceituosos e diminutivos em relação ao tema, eles vão sacar que estão perdendo tempo na vida pra ser feliz. Ponto.
Lupulinas – Ponto mesmo. Final, acabou nossa entrevista, [risos] Arrasou! Vamos desligar o bagulho!
E continuamos a beber a sensacional cerveja que Cilene trouxe do Canadá (uma Glutenberg, série Gastronomique Saison Froide, seca e refrescante, sem glúten e extremamente aromática, absolutamente maravilhosa) e depois continuamos o papo no De Bruer apreciando artesanais brasileiras e comendo delicinhas da casa.
PS – miga, esqueci de fazer fotos! /o\
Entrevista transcrita por Talita Castro (@tuttyupie).
Foto: Escola Superior de Cerveja e Malte.
Muito boa a entrevista. Sempre fui apreciador e bebedor de cervejas. Quanto as artesanais sejam bem vindas. Impossível beber todas. Escolha as que você mais gosta e beba menos mas beba melhor.
Odilon
Tive o prazer de participar de uma palestra com a Cilene Saorin.
Ela manda muito bem…
Parabéns.
simmmmmmmmm
volte sempre, Edesio!